Världens bästa dessertkockar finns på Gothia Towers

Nej, det är inget tomt skryt. Utan väl dokumenterat genom två nyligen hemförda titlar: C3 i New York och OS i Erfurt.
– Det här slår allt, säger Fredrik Borgskog, pastry chef på Upper House, som kan titulera sig världsmästare i chokladdesserter.

Valrhona C3, ibland kallat choklad-VM, är sedan 2005 chokladdesserternas stora mästerskap. Efter flera utslagningstävlingar runt om i världen kvalificerade sig sju tävlande till finalen i New York 24 oktober i år.

För första gången var en av de sju svensk: Fredrik Borgskog, 33 år, från Göteborg. Och han vann.
– Helt galet! Det största jag varit med om, säger han själv.

Tävlingen, som pågick i två dagar, var oerhört påfrestande. Bl a skulle deltagarna presentera 20 petit fours inom 80 minuter. Avgörandet var en dessert med krav på att använda en 70-procentig guanaja-choklad.
– Jag valde att göra en tropiskt inspirerad chokladbavaroise, säger Fredrik.

Den serverades med en äppelterrin med hibiskus, citron verbena, torkad lime, kokos, atsinamousse och en sorbet med kokos och vit choklad.
Något som domarna verkade uppskatta: segern var helt ohotad.

Fredrik har en brokig bakgrund. Han utbildade sig till vanlig kock och var även med i kocklandslaget. Men bytte bana för tio år sedan och blev – bagare!
– Jag hade ett eget bageri i Helsingborg ett tag. Men kom mer och mer in på konditorsjobbet som kräver mer fingerfärdighet, en större utmaning.

Från konditor till dessertkock, även kallat pastry, var steget inte så långt. Han återvände till restaurangvärlden och för ett år sedan blev han rekryterad till Gothia Towers, som pastry chef på Upper House Dining.
Tyvärr kan hans segerdessert inte avnjutas där.
– Nej, inte samma recept, men kanske i en anpassad version, säger han.
– Här jobbar jag med skandinaviska råvaror, t ex äpple, havtorn och hjortron. Men choklad använder vi förstås. Det genomgående viktiga är att skapa en balans med fruktighet, syra, krispighet och lite sälta.

Fredrik har en minst sagt kvalificerad medarbetare i dessertköket i 23-årige Kasper Kleihs som ingick i det svenska juniorkocklandslaget som i oktober vann matlagnings-OS i tyska Erfurt.
– Fantastiskt roligt, speciellt som vi försvarade Sveriges OS-titel, säger han.

Kasper var bl a med och komponerade två desserter. Den ena med körsbär, mjölkchoklad, pistage och hasselnötter. Den andra med fokus på röda vinbär, päron och yoghurt.
– Det är ju råvaror som vi har tillgång till här hemma så något liknande kanske kan dyka upp på vår meny. Jag får väl diskutera vidare med Fredrik…

 

FOTNOT: Gothia Towers tog även hem tre prestigefyllda titlar på årets Restauranggala. Läs mer på följande länk >>