Meny i plockformat

Mingel med mat i mindre format är ett skönt sätt att umgås. Kökschefen Johan Lilja och sommelieren Emma Ziemann har satt ihop den perfekta plockmenyn.

Förslag 1

Raggmunk med rom
Raggmuk med surdeg, Vänerlöjrom, hängd gräddfil och pepparrot. Johan: ”En svensk raggmunk i ny tappning. Surdeg och potatis är en fin kombination och passar också väldigt bra ihop med syran från gräddfilen. Löjrommen kommer från småskaligt fiske av siklöja i Vänern.”
Se recept nedan!

Passar till

Lageröl & vodka 
Emma: ”Vodka har fler smaknyanser än vad man tror, en på malt eller potatis har en fetare munkänsla som bäddar in den delikata löjromssmaken utan att ta över. Ölen ska ha låg beska för att inte bråka med hettan i pepparroten, men gärna frisk syra som kan balansera gräddfilen och ge en spännande kontrast till raggmunken.”

Förslag 2

Bläckfisk i vitkål
Svensk bläckfisk i vitkål, friterade linfrön, friterad svartkål och reducerad syltlag. Johan: ”Svensk bläckfisk ser man tyvärr inte så ofta på restauranger, men den har en väldigt god smak och fångas här på Västkusten, ofta som bifångst.”

Passar till

Lätt, fräscht vitt vin
Emma: ”I rätten finns det en fin balans mellan sötma, syra och umami. Satsa på ett vitt vin utan ekfatskaraktär, med klar fruktighet och syra som kan matcha tillbehören utan att ta rampljuset från bläckfisken.”

Förslag 3

Kycklingmacka
Kycklingstek från Mowitz, kycklingleverterrin och syltad gurka på rågbröd. Johan: ”Kycklingmackan är en klassiker som har varit med här på West Coast från starten. Kycklingen kommer från en lokal producent i Trollhättan.”

Passar till

Elegant rött vin 
Emma: ”Ett lätt rödvin med frisk syra kan möta upp det feta i rätten och balansera det syltade. Lätt ekfatskaraktär och lagring kan ge både kryddiga och rökiga toner som på ett läckert sätt kompletterar de nötiga tonerna i brödet.”

Förslag 4

Svensk chark
Lufttorkat innanlår, lufttorkad fläskkarré, terrin på fläsklägg och 24 månaders grevéost. Johan: ”Vi använder bara svenska charkprodukter eftersom det finns oerhört mycket bra charkuterier här.”

Passar till 

Champagne & torr sherry
Emma: ”En torr sherry förstärker vissa smaker, framför allt umamirik mat som charkuterier och vällagrad ost. Champagne, gärna vällagrad med fylligare profil, möter på ett fint sätt det feta och salta i ost, chark och terrin där vinet med sin friska syra förhöjer fräschören hos plockmaten.”

Johan Lilja

Ålder: 35 år.
Gör: Kökschef på West Coast här på Gothia Towers.
Bakgrund: Har tidigare arbetat på Familjen och Peacock i Göteborg. Har även säsongsarbetat i Åre och Storlien.
Favoritplockmat: Ost, chark och inlagda grönsaker.
Favoritdryck: Öl.

Emma Ziemann

Ålder: 28 år.
Gör: Sommelier på Upper House Dining.
Bakgrund: Flerårig erfarenhet inom restaurang- och servicebranschen. Vann Lily Bollinger Awards och därmed titeln Sveriges bästa kvinnliga sommelier 2016.
Favoritplockmat: Gruyère, dillchips, löjrom, tryffelsalami och rökta räkor.
Favoritdryck: Beror på humör, men champagne går alltid hem

 

Raggmunk med rom

Raggmunk med surdeg, Vänerlöjrom, hängd gräddfil och pepparrot

100 g Vänerlöjrom eller annan god löjrom
2 dl surdeg (finns att köpa i butik om du inte har en egen)
2 msk vetemjöl
2-3 st stora fasta potatisar
2 dl gräddfil
0,5 dl rödvinsvinäger
1 dl socker
1 dl vatten
1 st rödlök
1 st citron
dill
pepparrot
olja för fritering
salt

Häll gräddfilen i ett kaffefilter och låt den stå i en skål och droppa av i kylen i cirka 12 timmar tills den blir fast.
Riv pepparrot och blanda med gräddfilen till önskad smak.
Koka upp rödvinsvinäger, socker och vatten. Skala och skär löken i ringar. Häll vinägerlagen över löken och låt stå i minst 12 timmar i kylen.
Riv potatisen på rivjärn. Blanda med vetemjöl och surdeg, lite i taget så att smeten inte blir för lös.
Hetta upp oljan till cirka 180 grader. Släpp försiktigt i små bollar av potatissmeten och fritera tills bollarna är gyllenbruna. Låt bollarna droppa av på papper och salta.
Servera med gräddfilen, rödlöken och en klick löjrom. Dekorera med en dillkvist.

Foton: Stefan Edetoft